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    浅谈团膳行业的发展和未来走向
    来源:《现代企业文化·理论版》2015年第05期 | 作者:朱建悌等 | 发布时间: 2019-03-07 | 94 次浏览 | 分享到:
     关键词 团膳行业 发展状况 未来走向
            由于民以食为天,吃饭属于不可避免之事,因此餐饮业属于必?#27426;?#19988;必须出现的行业,因而对于有可能出现的餐饮业的需要,都会有出现可能的弥补。而团膳行业的出现,正是抓住了集体餐饮本身的成本问题,从而进行填补和抓住机遇的结果。团膳行业以本身的?#31995;?#25104;本和灵活性补全了自行解决集体饮食的困难,也解决了其?#31361;?#33258;行安排饮食的长期成本和不够方便的问题。因此可以说在这个快速发展的年代迅速的脱颖而出,成为服务行业的新兴典型。发展的迅速也带来了继续发展的瓶颈问题,因而需要进一步在餐饮业中崛起,并且保持这个快速发展的势头,则是必然的要进一步完善制度化建设,保证自己体系的健全和健康,才能够以自己的优势,进一步发扬光大。
            一、团膳行业简述
            (一)团膳行业的概念
            团膳行业本身是针对集体餐饮进行制作和服务的行业,通过对于固定或者不固定的多数人进行餐饮业的服务,维持其饮食的需求,正是团膳行业得以发展的关键点。
            由于餐饮业的需求本身属于必然的,因此本身并不会担心没有?#31361;?#30340;需要。而对于团膳行业来说,也正是抓住了这个集体餐饮成本和灵活性比较差的情况,通过自身的服务来弥补这个空缺。由于现代尤其?#27973;?#24066;?#34892;?#35201;集体餐饮的情况比较多,而自行筹建进行解决一则并不方便,二则需要运行尤其是前期投入的成本偏高。如果仅仅是进行临时性的安排,又难以完全的解决,因而针对于此,团膳行业的服务则是对于这样的状况作出比较方便的选择,因而必然的有很大的发展前途。
            (二)团膳行业的意义
            应当说团膳行业本身意义并不小,对于大多数的集体行业的自行解决餐饮业压力的成本的减轻就是其作重要的作用。而且由于团膳行业相对的灵活机动,也能够满足更多的单位和集体的需求,也必然的会有着迅速的发展,能够担当起这样的服务责任。
            同样的通过解决集体餐饮问题不仅仅是缩小了其相对单位的成本,也能够使得相对方能够减少关于餐饮业的配置,并且进一步投入到自身工作中来[1]。服务业本身的作用,就在于减少当事人的自主解决所有问题的高成本和繁琐性,从而能够进一步解放其精力和时间,来更好完成自身的本职。
            二、团膳行业的特点
            (一)?#31361;?#31283;定性
            团膳行业本身对于?#31361;?#26159;有比较多的需求的,而作为?#31361;?#30001;于自身的需要也并不会变少,更重要的是由于本身需要解决的餐饮问题属于不可规避的存在,而且必须时时刻刻的加以重视,因而对于团膳行业来说,任何一个同自己合作的?#31361;?#37117;具有长期合作的可能,也必然的可能会进一步带来更多的需要。
            本身由于?#31361;?#26159;比较稳定的一部分人,每天需求量?#19981;?#22312;不算很大的波动量之中变化,再加上人数和质量方面的变动并不会很大,因而在进行财务统计和规划的过程中,实际上并没有太大的难度。
            (二)食品安全的重要性
            由于团膳行业本身是要针对集体餐饮而进行服务的,其服务效果将波及到整个团体的?#31361;В?#22240;此食品安全的重要性就显得十分的重要。一旦出现比较轻微的安全问题,将会导致?#27973;?#22823;规模的损失,因此必然的需要对于食品安全进行最重要的管理,需要从来源制作到运输和使用的整个过程中,采用严格的监控方式,并且落实责任原则,来对于疏忽行为做出尽可能严密的督促,来保证避免尽量小的失误而带来的大困境。 [2]。
            (三)管理严格性
            由于团膳行业需要的服务对象是集体?#31361;В?#22240;而相对来?#24403;?#28982;的影响力?#19981;?#22823;得多,而且自身可能并不?#29616;?#30340;失误?#31361;?#23548;致?#27973;?#19981;能承受的后果。再加上?#31361;?#26412;身比较固定而且实际上来源广大,因而一旦出现纠纷摩擦,或者是自身的管理问题,对于自身的损害?#37096;?#20197;说是显而易见的。?#28304;耍?#23601;必须要严格管理制度,保证内部建设的完善程度,也要进行?#34892;?#30340;内部控制机制的建立,对于自身的状况进行一定的整改,严格自身的管理程度,才能够保证自己付出的努力能够得到回报,也能够继续持久的进行发展。
            三、团膳行业目前的发展问题
            (一)制度化建设不够完善
            现阶段由于团膳行业整体发展程度比?#31995;停?#20063;缺少足够的人才。因而在制度化建设方面,可以?#24403;冉下?#21518;,甚至可以说在餐饮业中属于基础不甚牢固的的一类。在大部分时候团膳企业都没有过于硬性化的规定,也缺少?#34892;?#30340;对于员工的管理机制。虽然现阶段被迅速的发展所掩盖,也被当下需求的增加所荫蔽,被发展之下所得到的利益暂时的满足填补。但是如果继续发展之下,制度化缺陷会在越来越快的速度之下进一步的加速自身的解体。尤其在遇到发展瓶颈之后,一旦自身出现结构性的困难,还没有从制度上解决的方法,即使能够通过临时措施加以解决,也很难继续保持那样的发展了。因而,对于任何企业来说,制度化建设是重视发展到一定程度之后为了自身的稳定和?#20013;?#24517;须要做的工作。对于团膳行业的整体效果来说,这方面不容?#27490;郟?#20063;是必须要加强的地方。
            (二)人力密集同精密管理的矛盾
            团膳行业属于典型的人力密集型企业,由于本身的需求必然的使得人力资源的集中和使用成为经常出现的事务。而且由于需要对于比较广泛的?#31361;?#38754;进行集体餐饮制作,也是必然的需要进行人员的广泛布设,因此在人力资源方面也是必然的会出现数量众多的情况。
            而新时代企业的发展,也是对于管理的精密化做出的新的要求,通过对于员工如臂使指的安排,也能够必然的加强管理并且落实制度要求。但是这样的管理成本在人力资源密集而且素质有限的情况下,似乎?#34892;?#36807;高了,很难切实实现下去,再加上有良好管理水平的高管人才的缺少,使得对于广泛的员工进行?#34892;?#30340;管理并没有那么容?#36164;?#29616;。
            (三)风险处理的及时性不够
            团膳行业本身就具有一定的风险性,而且由于本身作为集体餐饮影响面较广,因而面对的风险随着规模的扩大?#19981;?#36827;一步的加强。特别是在面对食品安全的威胁时,也是必然的需要从全方位的进行预先的检查和事后的追责。但是也需要承认,这方面由于本身的制度不全面管理也不够严格,很难被真正的落实下去。在面对可能出现问题的情况或者熟视无睹,或者惊慌失措,并没有制度化的补救措施,也缺少真正能够解决问题的统一备案。
            面对风险多数人第一时间内都会慌张,但是需要做的就是在最短的时间内进行控制和弥补,而及时的处理措施一旦无法跟进,则也是会给工作的顺利进行带来很大的麻烦。
            四、团膳行业发展问题的改进建议
            (一)建立规范的制度,保证齐全的责任?#38469;?/span>
            制度化建设始终是企业发展所必须的存在,处于对于企业稳定运行保驾护航的需求,必然的要求要使得企业有一个稳定的、能够使得大部分人信服的制度。因?#21496;?#24517;然的需要在发展的过程中改善自己的制度,并且使之一步步的完善化。
            团膳行业本身可能由于操作的机械性对于?#27973;?#35814;细的制度不是那么的需要,但是无论多么简单都不可能完全放开手随意而为。作为餐饮业由于每天都要关系到一大批?#31361;?#30340;健康问题,因而不得不?#29992;?#19968;个?#26041;?#20005;格的进行?#38469;?#24182;且真正的把责任制度建立起来,真正的把行为同责任联系起来,这样才能够使得员工的控制管理得到更好的保障,也能通过公开的制度,来进一步加强自身的权威性。
            (二)落实管理方式,加强人员素质
            管理的改善同样是企业发展必须面临的问题,对于团膳企业来说,更是如此。由于本身属于人力密集型企业,需要付出的人力资源比较多,而且由于人多事杂,也必然的难以完全保证不出现问题。因而?#34892;?#30340;管理可以保证针对可能出现问题的地方进行及时的审查和纠正,从而在最短的时间内克服错误。
            团膳企业存在的一大问题就在于管理过于随意,落实的程度比?#31995;汀?#22240;而魔种程度上应该进一步的将责任制度放在管理者身上,然后进行层级化的管理,从而节约管理成本(毕竟有与基层员工数量众多,要一一直接的管理成本实在过高)。对于企业来说,正规化的管理方式可谓不可或缺,因而也必然的要成为改进发展方式的必然选择。
            人的作用也是不可忽视的,由于本身行业发展期间比较短,在市场份额上面所占不大,再加上急需人力资源的?#29992;耍?#22240;而不得不放低标准从而导致员工素质不高的状况,也必须要有一个妥善的解决方式。
            而比较普遍的办法就是,进行少量的人才选拔,并且激励的将相关专业人士进行引进,哪怕数量不多的情况下。而对于员工进行?#34892;?#30340;培?#25285;?#21017;是可以说是最需要也最?#34892;?#26524;的做法,通过数量不多的专业者一传十十传百,进行?#38469;?#30340;普及,从而改善整个员工体系的整体水平,才属于真正比较容易的方式
            (三)进行系统配合,加强监督体系
            由于团膳行业本身的涉及面比较广泛,再加上相对来说合作伙伴比价固定,因而在配合方面本身并没有太大的问题。但是一旦有所疏忽或者脱节,往往在经验主义之下的熟视无睹?#31361;?#37247;成大的灾难。因此必然的需求要进一步的严格配合的方式,对于自身的合作伙伴也要保证更深层次的要求,能够进行系统化的合作则是最好不过。
            而同样地,也必须保证团膳行业本身的严格监督,由于业务本身的原因必须严格把好每一道关,尽量的把危险降到最低程度。而一旦出现问题,也必须按照风?#23637;?#36991;制度进行紧急的补救措施和控制手段,从而保证服务在整体上能够得到更好的效果 [4]。
            五、团膳行业的未来走向
            (一)走向标准的渠道
            标准化可以说是大部分企业的?#39184;?#36861;求,对于服务业的新兴者来说,其实也是如此,通过标准化的设计以及服务水准,就能够?#34892;?#22320;保证质量,减少由于过于随意而出现问题。
            而随着?#38469;?#21457;展,在餐饮业方面同样可以采用标准化方式,通过对于烹饪方式的严格把握,从而减少整个过程的差异性。对于本身?#22836;浅?#30340;需要统一和标准的团膳行业来说,尤其是如此,因而标准化的塑造虽然需要一个比?#19979;?#38271;的过程,但却是必然的趋势。
            (二)系统化趋势
            系统化的趋势,也就是将团膳企业的各项工作进行?#34892;?#30340;安排和完善的?#35859;櫻?#20174;而达到一条龙服务的水准。而这样的行为,也必然的会对于本身的操作流程产生巨大的影响,完善操作的过程从而达到整齐划一的效果,并且加强自己的工作效率。
            而通过系统化的建设,对于管理成本?#19981;?#26377;所提高,但是管理?#35759;热?#30456;对会有所降低,在保证自身的完善的同时,?#37096;?#20197;说对于员工的配合提出了更高的要求。
            参考文献:
            [1] 张?#26412;?打造团膳产业的正规军——谈建立团膳行业标准刻不容缓[A].2009中国(深圳)食品安全高峰论坛学术报告汇编[C].2009.
            [2] 霍建国.团膳具有很大的发展潜力[A].第八届中国快餐连锁发展论?#22330;?#20840;国团体供餐送餐赢利模式论坛文集汇编[C].2003.
            [3] 夏连悦.团体供餐的赢利模式[A].第八届中国快餐连锁发展论?#22330;?#20840;国团体供餐送餐赢利模式论坛文集汇编[C].2003.
            [4] 曾煦媛.营养配餐在团体供餐送餐中的价值应用[A].第八届中国快餐连锁发展论?#22330;?#20840;国团体供餐送餐赢利模式论坛文集汇编[C].2003.
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